Renée Chan, MS, diététiste autorisée, MBA, chef et propriétaire : The Skript Kitchen
Instructrice adjointe, Université de la Colombie-Britannique : Faculté des sciences agricoles
La gestion d’une maladie rénale donne souvent l’impression de se retrouver dans un labyrinthe de « choses à ne pas faire » qui n’en finit plus. Lorsqu’on doit en plus gérer un budget dans un monde où le prix des aliments frais semble augmenter chaque semaine, cela peut devenir accablant. Nous allons explorer la manière dont la mise en conserve et la marinade de légumes de saison peuvent aider à économiser de l’argent et à réduire le gaspillage.
Le secret d’une alimentation à prix abordable est de suivre les saisons. Les légumes achetés en saison ont meilleur goût et coûtent moins cher. Pour ceux et celles d’entre nous qui doivent prendre soin de la santé de nos reins, nous devons être un peu plus sélectifs, mais les options sont plus intéressantes que vous ne le croyez!
Voici certains de nos aliments préférés pour une marinade :
- Concombres : Le choix classique. Leur teneur en eau est élevée et naturellement faible en potassium.
- Haricots verts : Souvent négligés à titre de collation croquante et faible en potassium.
- Chou-fleur : Ce légume polyvalent est plus faible en potassium et en phosphore et il conserve sa merveilleuse texture croquante une fois mariné.
- Poivrons doux : Surtout les rouges! Ils ajoutent de la couleur et un goût sucré.
- Oignons et ail : Ils sont vos rehausseurs de saveur. Ils sont plus faibles en potassium et vous permettent d’éviter le sel tout en donnant du goût.
- Chou : Parfait pour une fermentation rapide ou une salade de chou marinée.
Principes de base
La saumure est au cœur de toute marinade. Lorsque vous cuisinez pour la santé de vos reins, les recettes traditionnelles peuvent faire peur à cause du contenu élevé en sodium. Toutefois, la mise en conserve est une science, et il faut veiller à la sécurité des aliments.
La « règle d’or absolue » d’une marinade maison est le ratio 50/50. Ceci veut dire que votre saumure doit consister d’au moins 50 % de vinaigre et de 50 % d’eau. Le vinaigre procure l’acidité nécessaire pour assurer la sécurité de vos aliments en évitant la détérioration des aliments et de dangereuses bactéries.
Épices et sucre
À la place du sel, essayez certains aromatisants bons pour les reins. Pensez aux graines de moutarde, la coriandre, l’aneth, les flocons de poivron rouge, ou même des bâtonnets de cannelle pour les condiments. Si une recette contient du sucre, c’est habituellement pour équilibrer l’acidité du vinaigre.
Pourquoi le vinaigre est-il si important? C’est pour contrer la menace du Clostridium botulinum : la bactérie qui cause le botulisme et qui prolifère dans des environnements faibles en acidité et sans oxygène (comme des pots de légumes scellés). En assurant une acidité adéquate de notre saumure avec un pH de 4,6 et moins, ces spores ne peuvent s’accroître. L’utilisation de vinaigre blanc fort distillé ou de vinaigre de cidre de pommes (avec une acidité de 5 %) assure que vos pots demeurent un bon ajout à vos repas, et non pas un risque.
Le bain d’eau bouillante
Puisque nous travaillons avec des légumes marinés très acides, utilisez la méthode de mise en conserve à l’eau bouillante à la maison. Elle est beaucoup plus simple que la mise en conserve sous pression et parfaite pour la préparation à la maison.
- Immersion : Placez vos pots remplis dans une grande marmite d’eau bouillante. Veillez à ce que l’eau couvre le dessus des pots d’au moins un pouce.
- Temps : La plupart des recettes de légumes marinés indiquent 10 à 15 minutes d’ébullition. Ceci permet d’assurer que la chaleur s’est rendue jusqu’au centre des pots, éliminant les levures ou moisissures persistantes et activant le joint hermétique.
- Refroidissement : Lorsque le temps est écoulé, retirez les pots délicatement et déposez-les pour les faire refroidir pendant 24 heures.
Conservation des fruits : mise en conserve et confitures – de la bonne manière pour la santé des reins
Si vous aimez l’idée de remplir vos étagères avec autre chose que des légumes, les conserves de fruits et confitures maison peuvent être une merveilleuse prochaine étape. Pour une approche saine pour les reins, il est bon de miser sur des fruits qui sont souvent plus faibles en potassium, comme les pommes, les baies, les raisins, les pêches, les poires et les prunes, tout en optant pour des portions modérées et évitant les sirops lourds.
Lors de la préparation de conserves de fruits, de confitures ou de fruits cuits pour la mise en conserve, il faut tenir compte de l’acidité de la même manière qu’il le faut pour les légumes marinés. En règle générale, il faut ajouter environ 2 cuillères à table de jus de citron en bouteille par 1 000 ml de fruits cuits pour aider à maintenir l’acidité suffisamment élevée pour que la mise en conserve à l’eau bouillante soit plus sécuritaire. Dans certaines recettes, le vinaigre peut être utilisé à la place, mais le jus de citron en bouteille est souvent privilégié parce que son acidité est uniformisée et fiable. Essayez ces idées simples pour que les produits soient bons pour les reins :
- Utilisez du jus de fruits à la place d’un sirop lourd lorsque la recette le permet.
- Modérez le sucre ajouté ou utilisez un mélange de fruits séchés, pour que la saveur des fruits puisse s’exprimer.
- Évitez les ajouts élevés en sodium et les mélanges commerciaux contenant des agents de conservation supplémentaires lorsque possible.
- Fiez-vous à des recettes de mise en conserve testées pour les fruits et les confitures de sorte que l’équilibre entre l’acidité et le temps de préparation demeure fiable.
Références :
- National Center for Home Food Preservation at the University of Georgia https://nchfp.uga.edu/how/pickle
- University of Maine https://extension.umaine.edu/food-health/2022/07/21/tips-for-preserving-pickles/
- National Kidney Foundation https://www.kidney.org/news-stories/40-low-potassium-fruits-and-vegetables-to-add-to-your-grocery-list