Soumis par Gurpreet Virk, Dt.P., CDE\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Au deuxi\u00e8me rang mondial des pays les plus peupl\u00e9s, l’Inde est un pays tr\u00e8s diversifi\u00e9 qui compte 29 \u00c9tats et sept territoires de l’Union. Chaque r\u00e9gion a ses propres traditions, sa religion et sa culture qui influent sur la cuisine locale. Globalement, les aliments de base en Inde sont le millet perl\u00e9, le riz, la farine de bl\u00e9 complet et une foule de haricots secs et de lentilles. Ces derni\u00e8res sont utilis\u00e9es enti\u00e8res ou d\u00e9cortiqu\u00e9es. Comme par exemple, les \u00ab Bengal grams \u00bb (ou \u00ab chanas \u00bb fendues et d\u00e9cortiqu\u00e9es), des lentilles jaunes de la famille des pois chiches.<\/p>\n\n\n\n
La cuisine du Nord de l’Inde<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00c9galement connue sous le nom de \u00ab cuisine punjabi \u00bb, elle est la plus populaire dans les restaurants du pays et est consid\u00e9r\u00e9e comme synonyme de cuisine indienne dans le monde entier. Elle combine des plats v\u00e9g\u00e9tariens et des plats de viande simples ou tr\u00e8s riches et raffin\u00e9s. Un repas v\u00e9g\u00e9tarien de base se composera d’un \u00ab daal \u00bb (lentilles) et\/ou d’un \u00ab sabzi \u00bb (l\u00e9gume ou m\u00e9lange de l\u00e9gumes saut\u00e9s avec oignon, ail, gingembre et tomates), accompagn\u00e9 de yaourt nature et servi avec un pain plat de bl\u00e9 entier sans levain \u2013 \u00ab chapati \u00bb (farine atta) ou \u00ab roti \u00bb (autres farines) finement roul\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Dans cette r\u00e9gion, la farine de bl\u00e9, le riz basmati, plusieurs sortes de lentilles et de nombreuses l\u00e9gumineuses comme les pois chiches, les haricots rouges et les haricots \u00e0 \u0153il noir sont les aliments de base. Une large gamme de l\u00e9gumes feuilles et d’autres l\u00e9gumes sont \u00e9galement consomm\u00e9s \u00e0 chaque repas, tandis que le lait, le beurre et le \u00ab ghee \u00bb (beurre clarifi\u00e9) sont utilis\u00e9s exclusivement pour cuire et garnir les plats.<\/p>\n\n\n\n On dit souvent de la cuisine nord-indienne qu’elle est riche en raison de son abondante utilisation de lait, de cr\u00e8me, de beurre, de ghee et de noix. Par ailleurs, le \u00ab garam masala \u00bb – un m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices comme la poudre de coriandre, le cumin, les clous de girofle, la cannelle, la cardamome noire et le poivre noir – est couramment utilis\u00e9 dans la cuisine nord-indienne.<\/p>\n\n\n\n Le \u00ab sabzi \u00bb est une entr\u00e9e compos\u00e9e d’un ou plusieurs l\u00e9gumes saut\u00e9s avec du gingembre, de l’ail et des oignons, ainsi que de tomates fra\u00eeches \u00e9cras\u00e9es ou en pur\u00e9e. La plupart des sabzis sont cuisin\u00e9s avec des pommes de terre, ce qui peut les rendre riches en potassium. Le \u00ab daal \u00bb est l’un des plats principaux du repas. Le plus souvent, on utilise plusieurs sortes de lentilles, ce qui am\u00e9liore le profil nutritionnel de ce plat. Le f\u00e9culent principal du repas est le roti de bl\u00e9 entier finement roul\u00e9 et\/ou le riz.<\/p>\n\n\n\n Des plats comme les \u00ab parathas \u00bb farcis (rotis fourr\u00e9s de pommes de terre et l\u00e9g\u00e8rement frits), le \u00ab saag \u00bb (m\u00e9lange d’\u00e9pinards, de feuilles de moutarde, et de fenugrec), le \u00ab chana \u00bb (curry de pois chiches), le \u00ab bhatura \u00bb (pain au levain frit), les \u00ab samoussas \u00bb (triangles de p\u00e2te avec garniture sal\u00e9e cuits au four) et les \u00ab pakoras \u00bb (petits beignets \u00e9pic\u00e9s de l\u00e9gumes et farine de pois chiches), etc. ont des teneurs \u00e9lev\u00e9es de potassium et de sodium.<\/p>\n\n\n\n Cuisine du Sud de l\u2019Inde<\/strong><\/p>\n\n\n\n Combin\u00e9 aux lentilles dans une vari\u00e9t\u00e9 de plats, le riz est un \u00e9l\u00e9ment de base du r\u00e9gime alimentaire des Indiens du Sud. Avec la proximit\u00e9 de l’oc\u00e9an, le poisson est aussi un \u00e9l\u00e9ment essentiel de la cuisine c\u00f4ti\u00e8re de cette r\u00e9gion de l’Inde. L’une de ses principales caract\u00e9ristiques est la fermentation qui conf\u00e8re aux aliments des saveurs et des ar\u00f4mes distincts.<\/p>\n\n\n\n Le riz et les lentilles \u00e9galement ferment\u00e9s entrent dans la pr\u00e9paration de plats comme les \u00ab dosas \u00bb (cr\u00eapes ou galettes fine) et les \u00ab idlis \u00bb (savoureux g\u00e2teaux de riz sal\u00e9s).<\/p>\n\n\n\n Les l\u00e9gumes feuilles et les f\u00e9culents sont g\u00e9n\u00e9ralement saut\u00e9s ou r\u00f4tis puis ajout\u00e9s aux currys.<\/p>\n\n\n\n Dans cette r\u00e9gion, les chips de bananes plantains frites sont une collation courante mais riche en potassium. On utilise la noix de coco pour la cuisson et pour garnir les plats. Dans les recettes, on trouve souvent de la noix de coco r\u00e2p\u00e9e, du lait de coco et de l’huile de coco. L’eau de coco et la chair de la noix sont \u00e9galement des collations rafra\u00eechissantes. Le chutney de noix de coco est un accompagnement tr\u00e8s r\u00e9pandu de presque tous les plats de l’Inde du Sud. La noix de coco fra\u00eeche, le lait de coco, l’eau et la chair de coco \u00e9tant riches en potassium, ils sont incompatibles avec un r\u00e9gime pauvre en potassium pour les reins. Cependant, on peut ajouter de la noix de coco r\u00e2p\u00e9e s\u00e9ch\u00e9e en petites quantit\u00e9s d’une \u00e0 deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe.<\/p>\n\n\n\n On sert g\u00e9n\u00e9ralement de l’eau aux repas. Dans le Nord de l’Inde, c’est le th\u00e9 qui est la boisson de pr\u00e9dilection, tandis que dans le Sud, c’est le caf\u00e9. On pr\u00e9pare g\u00e9n\u00e9ralement le th\u00e9 en faisant bouillir les feuilles dans de l’eau avec du lait et du sucre. On y ajoute de la cardamome verte, de la cannelle ou du gingembre pour en relever le go\u00fbt. Le th\u00e9 vert est \u00e9galement consomm\u00e9 en Inde.<\/p>\n\n\n\n ***<\/p>\n\n\n\n Malgr\u00e9 leurs similitudes, les cuisines du Nord et du Sud se distinguent en apparence et en go\u00fbt. Sur le plan nutritionnel, les deux cuisines sont surtout compos\u00e9es de v\u00e9g\u00e9taux, avec de nombreuses c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes, des haricots, des lentilles, des l\u00e9gumes feuilles et d’autres l\u00e9gumes riches en glucides complexes, en fibres, en prot\u00e9ines, en vitamines et en min\u00e9raux comme le potassium et le phosphore. Dans le cadre d’un r\u00e9gime r\u00e9nal, haricots et lentilles peuvent \u00eatre incorpor\u00e9s sans danger aux repas si on en diminue la teneur en potassium. C’est pourquoi, il faut d’abord les faire tremper puis bouillir, afin qu’une grande partie du potassium soit lessiv\u00e9e dans l’eau qui sera ensuite jet\u00e9e. Des \u00e9tudes montrent que le phosphore contenu dans les haricots et les lentilles est mal absorb\u00e9 ; ils ne sont donc pas consid\u00e9r\u00e9s comme une source \u00e9lev\u00e9e de ce min\u00e9ral. Voir l’article de blog, Reduire la quantit\u00e9 de potassium contenu dans les l\u00e9gumineuses<\/a>, pour plus d’informations.<\/p>\n\n\n\n Au nord comme au sud, les principales sources de sodium sont le sel de table, les collations sal\u00e9es, les chutneys et les \u00ab achars \u00bb ou pickles. Ces accompagnements seront moins sal\u00e9s s\u2019ils sont pr\u00e9par\u00e9s avec du vinaigre plut\u00f4t qu’avec de l’huile, et on peut les int\u00e9grer sans risque aux r\u00e9gimes alimentaires adapt\u00e9s pour les reins. Les viandes transform\u00e9es et les fromages ne font pas partie du r\u00e9gime indien.<\/p>\n\n\n\n La teneur en gras de certains plats traditionnels peut \u00eatre \u00e9lev\u00e9e en raison de l’utilisation excessive de lait, de beurre, de cr\u00e8me et de ghee. Cependant, on peut facilement la r\u00e9duire en utilisant des produits laitiers \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses et en rempla\u00e7ant le beurre et le ghee par de plus petites quantit\u00e9s de gras insatur\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Comme les personnes atteintes d’une maladie r\u00e9nale ont des besoins alimentaires sp\u00e9cifiques, collaborer avec un.e nutritionniste sp\u00e9cialis\u00e9.e dans les maladies r\u00e9nales les aidera \u00e0 choisir les plats les plus nutritifs de la cuisine indienne du Nord et du Sud convenant \u00e0 leur alimentation.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Soumis par Gurpreet Virk, Dt.P., CDE\u00a0 Au deuxi\u00e8me rang mondial des pays les plus peupl\u00e9s, l’Inde est un pays tr\u00e8s […]<\/p>\n","protected":false},"author":1221,"featured_media":24712,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"pmpro_default_level":"","footnotes":""},"categories":[135,320],"tags":[],"class_list":["post-24713","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-faibles-en-potassium-fr","category-regime-renal","pmpro-has-access"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24713","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1221"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=24713"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24713\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/24712"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=24713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=24713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kidneycommunitykitchen.ca\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=24713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}